채소 중에는 냉장고에 넣으면 신선도가 떨어지는 야채가 있다. 이런 현상은 냉장고에서 저온 장애를 일으키기 때문이다. 냉장고 보관하면 안 되는 채소와 냉장 보관이 필요한 채소를 구분하는 보존 방법을 소개한다.
냉장고 보관하면 안 되는 채소
(1) 냉장고 보관 채소 구분
① 냉장고에 보관하면 안 되는 채소 – 상온에 보관
– 양파, 우엉, 고구마, 감자, 마늘, 호박 등
– 흙 속에서 자라는 야채는 상온 보존이 좋다. 흙이 붙은 채로 직사광선이 닿지 않는 냉암소에 둔다.
② 냉장고에 보관하는 채소
– 당근, 양배추, 상추, 시금치, 토마토, 오이 등
– 잎은 말리지 않는 편이 좋다. 더위에 강한 여름 야채는 상온도 OK이지만 장마와 여름에는 냉장 보존이 좋다.
(2) 자주 사용하는 야채의 선택과 보존
① 양배추
겨울은 무겁고 단단한 것을, 봄에는 느슨한 것을 선택한다. 양배추 통째로라면 가운데 심을 자르고, 식품 포장 페이퍼를 채우고, 비닐봉지에 넣는다.
② 브로콜리
봉오리가 밀집되어 단단한 것을 선택한다. 줄기의 커트가 어두워지는 것은 피한다. 비닐봉지에 넣고 냉장고에 세워서 저장한다.
③ 토마토
색상 고루 분포되고 단단한 것을 선택한다. 자른 채 냉동하여 조림이나 소스에 사용해도 무방하다.
④ 버섯류
두께가 크고 단단한 것을 선택한다. 습기가 있으면 상하기 쉽기 때문에 랩에 싸서 보존하는데 냉동도 가능하다.
⑤ 무
무겁고 두꺼운 것을 선택한다. 잘라서 판매하는 것은 자른 면에 이물질이 들어 있지 않은지 확인한다. 잎이 붙으면 잘라 랩으로 감싸 냉장고에 보관한다.
⑥ 양파
전체가 딱딱하고 껍질이 잘 마르는 것을 선택한다. 냉암소에서 그대로 보존. 얇고 잘게 잘라서 냉동 보존도 좋다.
⑦ 당근
색이 진하고 선명하고 겉표면이 매끄러운 것을 선택한다. 물을 닦고 세워서 보관한다.
⑧ 감자
요리에 맞게 품종을 선택한다. 카레나 고기에 끓기 어긋나기 어려운 감자는 샐러드나 고로케에와 어울린다.
⑨ 시금치
녹색이 진하고 잎 끝이 단단한 것이 선택한다. 줄기나 뿌리가 두껍운 것이 탄력이 좋다. 젖은 종이에 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다.
⑩ 콩나물
줄기가 굵고 흰 것이 선택한다. 전반적으로 변색된 것은 피한다. 냉동 보존 한다.
⑪ 고추
녹색이 짙고 변색되어 있지 않은 것을 선택한다, 표면의 물기는 확실히 닦아 보존봉투에 넣어 냉장한다.
(3) 자주 사용하는 고기 종류별 보존법
고기는 종류, 부위, 형상에 따라 맛도 취급하는 방법도 다르다. 자주 사용하는 고기 종류별 보존법
① 랩+보존봉투에 산화 방지
공기에 접하면 산화가 진행되어 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 잡균도 번식. 랩으로 꼭 싸서 보관 봉투에 넣는다.
② 신선함이 좋을 때 냉동 보존
소비 기한이 가까워져서 냉동하는 것보다, 구입한 직후의 신선하게 냉동. 1식 분씩 나누어 밀폐한다.
③ 팩 그대로 저장하지 않는 것
육즙을 종이로 닦고, 소분으로 하여 공기에 닿지 않도록 랩에 감싼다. 냉장고 냉장실에 보관한다.
④ 긁기 쉬운 잎은 삶고 냉동한다.
시금치와 코마츠나, 브로콜리 등은 손상되기 쉽기 때문에 쇼핑 후 바로 요리한다. 보관할 때는 적절한 크기로 잘라 저장 용기에 넣고 냉장 또는 냉동한다.
⑤ 사용은 랩에 싸서 냉장
부엌칼로 자른 단면에서 열화 하기 쉽기 때문에 물기를 닦아 랩으로 포장하여 냉장고에 보관한다.
(4) 냉동 보존의 방법
① 금속 트레이를 사용한 급속 냉동
신속하게 냉동하는 것이 신선도와 맛을 유지하는 비결. 금속 트레이 위에 랩으로 딱 감싼 재료를 얹어 냉동고에. 열전도율이 좋기 때문에 빨리 냉동할 수 있다.
② 1식 분씩으로 나누기
냉동→해동→냉동을 반복하는 것은 맛이 떨어질 뿐만 아니라 식중독이 될 우려가 있다. 한 번에 사용할 수 있는 양으로 나누어 요리하고, 재차 냉동하는 것은 피한다.
③ 날짜나 내용을 기입하며 보관
생고기는 2주간, 밥이나 야채는 1개월, 반찬은 3주간을 기준으로 먹는다. 고기는 얼면 구분이 안 됨으로 날짜와 종류를 적어두는 게 좋다.
④ 물을 닦고 공기를 빼다
냉동 보존하는 동안 식품에서 수분이 빠지면 “냉동 탄”을 일으켜 풍미와 식감이 저하될 수 있다. 물기를 닦고 공기를 뺀 다음 냉동고에 보관한다.
⑤ 소비 기한 빠듯한 것보다 신선도가 좋을 때
나물은 서서히 신선도나 풍미가 떨어지므로 구입한 날에 냉동하는 것이 좋다. 쇼핑 후 즉시 사용하지 않는 것은 나누어 보관한다.
마치며
* 오늘은 냉동-냉장에 대해 알아보았습니다.
